Le laboratoire au service des consommateurs

Servair, dans son propre laboratoire d’analyses, contrôle quotidiennement la qualité sanitaire des denrées alimentaires fournies à ses clients. Chaque année, le laboratoire de Roissy analyse 50 000 prélèvements en provenance des différents centres de production français et internationaux.

C’est un atout précieux car un laboratoire interne est gage d’une plus grande réactivité et de délais courts d’obtention des résultats. Il permet également d’avoir des analyses fiables et conformes à ses standards sur la totalité de son réseau. Il étend également son action au-delà des catering de Servair et de ses filiales en réalisant des analyses pour certains clients.

Outre la validation des durées de vie, l’analyse des matières premières et des produits finis, le laboratoire de Servair contrôle aussi des prélèvements faits sur les mains des agents de production, les équipements et ustensiles de cuisine, les surfaces de travail, l’eau ou l’air. Rattaché à la direction Qualité et du Développement Durable, le laboratoire est accrédité par le COFRAC* (* Portée disponible sur le site www.cofrac.fr), qui l’audite tous les 15 mois et atteste de ses compétences techniques et organisationnelles. Deux fois par an, les compétences du personnel et la totalité des équipements sont également évaluées grâce à des échantillons tests dans le cadre d’un protocole d‘essais interlaboratoires.

C’est un atout précieux car un laboratoire interne est gage
d’une plus grande réactivité et de délais courts
d’obtention des résultats.

Les missions du laboratoire sont multiples :

La qualification des menus : les analyses réalisées sur les nouveaux produits permettent de valider les cycles de menus proposés par SERVAIR à ses clients.

Les conseils, audits et formations : ils apportent de la valeur ajoutée spécifique en fonction de chaque besoin lié aux analyses (plans de contrôles, investigation, interprétation…).

Le contrôle de la qualité microbiologique des aliments : il contrôle la conformité microbiologique d’un aliment. En plus des méthodes d’analyses officielles généralement basées sur de la microbiologie classique, le laboratoire peut réaliser des analyses moléculaires type PCR.

Les analyses constituent un véritable outil de mesure dans le cadre de la méthode HACCP, car elles permettent de déterminer les origines potentielles des microorganismes présents et les mesures de prévention à mettre en œuvre pour éviter une contamination.

L’expertise et la gestion de crise : Le laboratoire, proche de l’exploitation, est très flexible sur la mise en analyse des échantillons et peut rechercher des germes pathogènes dans des délais très courts grâce à la biologie moléculaire. Il peut également grâce à ses réseaux faire appel à des sous-traitants pour toute recherche spécifique. Par exemple, des recherches ADN de viande de cheval ont été mises en œuvre lors de la crise dite de la « viande de cheval » ou « horsegate ».