Lexique culinaire

à blanc (cuire)

Cuire un fond de tarte (feuilletée ou brisée) que l’on garnira après cuisson

al dente

Juste temps de cuisson des aliments qui doivent être retirés du feu et égouttés alors qu’ils sont encore croquants

angélique

Plante aromatique dont la tige confite sert de décoration en pâtisserie

bagasse

Résidu de tiges de canne à sucre dont on a extrait le jus et qui sert de combustible

bain-marie

Eau bouillante dans laquelle on plonge un récipient contenant un aliment ou une préparation à chauffer sans contact direct avec le feu

baumé

Division sur l’échelle de mesure d’un aéromètre, appareil qui sert à mesurer la densité des liquides

beurre clarifié

Beurre dont les impuretés ont été retirées en le faisant chauffer puis en le filtrant

beurre noisette

Se dit d’un beurre chauffé jusqu’à ce qu’il prenne une coloration noisette

blanchir

Cuire à l’eau bouillante pendant quelques minutes

blondir

Faire revenir légèrement un aliment dans un corps gras jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde

bourgeois

Poisson noble des Seychelles voisin du mérou

braiser

Faire cuire lentement dans un récipient fermé

brunoise

Légumes ou fruits taillés en petits dés de 1 ou 2 mm de côté

caraméliser

Faire prendre une couleur au sucre que l’on a saupoudré sur une préparation

châtrer

Retirer la nageoire centrale de la queue d’une écrevisse afin d’éliminer le boyau intestinal

chemiser

Tapisser les parois ou le fond d’un moule à l’aide d’une préparation

chinois

Passoire conique qui permet de filtrer les préparations

chocolat couverture

Chocolat riche en beurre de cacao utilisé en pâtisserie et en confiserie

cive (ou ciboule, ou cebette)

Plante à bulbe allongé dont les feuilles sont utilisées comme condiment

compoter

Laisser cuire très lentement une préparation jusqu’à obtention d’une compote ou d’une marmelade

concasser

Hacher grossièrement

confire

Conserver des fruits ou des légumes dans du sucre, du sel, de l’alcool ou du vinaigre

court-bouillon

Bouillon composé d’eau, de vin blanc et d’épices dans lequel on fait cuire du poisson ou des crustacés

crémer

Ajouter de la crème fraîche à une préparation pour en parfaire le velouté et la liaison

cromesqui

Hors-d’œuvre chaud composé d’éléments coupés en petits dés, liés d’une sauce réduite et de jaunes d’œufs

cuisson à coeur

Cuisson au cours de laquelle on sonde la température au cœur de la terrine à l’aide d’un thermomètre de cuisson

débarrasser

Vider dans un récipient de grandeur appropriée le contenu d’un plat pour laisser refroidir ou réserver

déglacer

Récupérer les sucs de cuisson et mouiller à l’aide d’un liquide pour obtenir une sauce

dégraisser

Enlever l’excès de graisse d’un produit, d’une préparation ou d’un récipient de cuisson

dénerver

Ôter les parties nerveuses ou les tendrons d’une pièce de viande ou d’un poisson

détailler

Découper en petits morceaux

détendre

Assouplir une préparation en y ajoutant un liquide

dodine

Préparation à base de viande, servie chaude ou froide en gelée, coupée en tranches épaisses

dorer (ou dorure)

Badigeonner une pâte avec du jaune d’œuf battu pour obtenir, après cuisson, une belle couleur dorée

duxelles

Préparation à base de champignon de Paris finement hachés et étuvés au beurre, constituant la base de nombreuses farces

écailler

Débarrasser un poisson de ses écailles

égrainer

Détacher les grains de riz ou de semoule à l’aide d’une fourchette

emporte-pièce

Ustensile permettant de découper des pièces de formes et de dimensions variables

émulsionner

Fouetter jusqu’à obtention d’une préparation homogène

escaloper

Tailler en biais des tranches fines de viande ou de poisson

étamine

Tissu utilisé pour passer un coulis ou une sauce épaisse

évider

Creuser des légumes ou des fruits pour en retirer une partie de la pulpe

farvelleni

Variété de pâtes

feuilletage

Préparation d’une pâte feuilletée

fond

Bouillon aromatique servant à la confection des sauces. Le fond est dit « blanc » si les éléments de composition sont directement mis dans le liquide de cuisson. Si on fait colorer les éléments au préalable, le fond est appelé « brun »

gastrique

Mélange de sucre et de vinaigre cuits jusqu’à obtention d’une couleur blonde

glaçage

Manière de décorer les gâteaux

glacer / glaçage des légumes

Cuire des légumes avec de l’eau, du sel, du sucre, qui après évaporation donnent un sirop qui les enrobe et les fait briller à blanc

glutamate

Sel de l’acide glutamique utilisé comme condiment

goujonnettes

Languettes taillées dans des filets de poissons

gousset

En forme de poche ou triangulaire

granité

Mélange d’un sirop et d’un alcool pris en paillettes au congélateur. Souvent servi en « trou normand » ou en rafraîchissement

grillade

Mode de cuisson sur le gril

habiller

Préparer avant cuisson un poisson, une volaille ou un gibier

infuser

Mettre dans un liquide bouillant une substance aromatique pour lui communiquer son arôme

julienne

Légumes taillés en minces filaments

kimchi

Légumes macérés (choux, céleris, navets, concombres) et fortement épicés avec ail, oignon, piment et gingembre

lier

Epaissir un liquide afin d’obtenir une préparation onctueuse

macérer

Mettre à tremper un aliment dans un liquide ou un sirop pour qu’il s’en imprègne

marinade

Liquide riche en condiments, dans lequel on laisse baigner plus ou moins longtemps toutes sortes d’aliments pour les attendrir ou les aromatiser

marlin

Grand poisson des mers chaudes, voisin de l’espadon

marquer

Passer la surface d’un aliment sur un gril

masquer

Couvrir entièrement un plat d’une préparation

masser

Action de faire pénétrer à l’aide du pouce le sel et le poivre à l’intérieur de la viande

meunière

Mode de cuisson qui consiste à passer une viande ou un poisson dans la farine puis sauter au beurre

mirepoix

Garniture aromatique composée de carottes et d’oignons taillés en gros dés qui s’utilise en ajout dans la cuisson des viandes

monder

Éliminer la peau de certains fruits ou légumes en les plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante

monter

Pour une crème fouettée ou des œufs en neige, battre au fouet une préparation afin d’incorporer de l’air pour en augmenter son volume

monter au beurre

Incorporer de petites parcelles de beurre froid dans une sauce chaude en fin de préparation pour la rendre lisse et brillante

mouler

Mettre une préparation dans un moule dont elle prendra la forme

orzo

Variété de pâtes

paillard

Mince escalope de veau ou de bœuf bien aplatie, grillée ou poêlée

parata

Pain indien

parer

Supprimer les parties non utilisables d’une viande, d’une volaille ou d’un poisson lors de sa préparation

pastrami

Morceau de viande longuement mariné avec des condiments recouvert de poivre et d’épices, légèrement fumé puis cuit au four

paysanne (à la)

Mélange de légumes taillés en petits triangles (ou éventails) de 1 cm de côté sur 1 mm d’épaisseur

pocher

Cuire un aliment dans un liquide en maintenant un très léger frémissement

quadriller

Tracer avant de passer au gril des losanges sur un aliment

raidir

Raffermir les chairs d’un aliment au réfrigérateur pour trancher finement

réduire

Faire épaissir une préparation liquide en la faisant bouillir à découvert

réhydrater

Remettre dans un liquide

réserver

Mettre de côté, au chaud ou au froid, les ingrédients destinés à être utilisés ultérieurement

roux

Élément de liaison composé en parties égales de matière grasse et de farine. Suivant son temps de cuisson il peut être blanc, brun ou blond.

ruban

Travailler une préparation jusqu’à ce qu’elle forme un cordon épais, ou un ruban, en retombant

sabayon

Crème mousseuse à base de jaunes d’œufs, de sucre, de liquide, fouettée et chauffée au bain-marie

saisir

Débuter la cuisson d’une viande dans un plat avec un corps gras, à feu modéré, pour raffermir les chairs sans les faire colorer

sarriette

Plante dont les feuilles aromatiques servent de condiment

sifflet (en)

Couper des légumes en les tronçonnant en biseau

subric

Petite timbale faite d’éléments déjà cuits (viande, foie de volaille ou légume) liés de sauce béchamel et d’œufs, puis cuits au four

sucs

Obtenues par la cuisson d’une viande, substances nutritives qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée

suer

Fondre sans coloration dans un corps gras un légume pour faire ressortir sa saveur

suprême

Blanc de volaille

tamiser

Faire passer un ingrédient à travers un tamis pour en retirer les grumeaux

tian

Légumes cuits dans un récipient de terre appelé « tian »

trait d'union (ou trou normand)

Usage consistant à boire, au milieu d’un repas copieux, un petit verre d’eau-de-vie assorti d’un sorbet, afin de faciliter la digestion et de stimuler l’appétit avant les autres plats

vanner

Remuer une préparation pendant qu’elle tiédit pour éviter la formation d’une peau à la surface

vivaneau

Poisson tropical des Antilles et d’Afrique proche de la dorade

zeste

Peau d’agrume ciselée

Z’habitants

Variété de grosses écrevisses