à blanc (cuire)
Cuire un fond de tarte (feuilletée ou brisée) que l’on garnira après cuisson
al dente
Juste temps de cuisson des aliments qui doivent être retirés du feu et égouttés alors qu’ils sont encore croquants
angélique
Plante aromatique dont la tige confite sert de décoration en pâtisserie
bagasse
Résidu de tiges de canne à sucre dont on a extrait le jus et qui sert de combustible
bain-marie
Eau bouillante dans laquelle on plonge un récipient contenant un aliment ou une préparation à chauffer sans contact direct avec le feu
baumé
Division sur l’échelle de mesure d’un aéromètre, appareil qui sert à mesurer la densité des liquides
beurre clarifié
Beurre dont les impuretés ont été retirées en le faisant chauffer puis en le filtrant
beurre noisette
Se dit d’un beurre chauffé jusqu’à ce qu’il prenne une coloration noisette
blanchir
Cuire à l’eau bouillante pendant quelques minutes
blondir
Faire revenir légèrement un aliment dans un corps gras jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde
bourgeois
Poisson noble des Seychelles voisin du mérou
braiser
Faire cuire lentement dans un récipient fermé
brunoise
Légumes ou fruits taillés en petits dés de 1 ou 2 mm de côté
caraméliser
Faire prendre une couleur au sucre que l’on a saupoudré sur une préparation
châtrer
Retirer la nageoire centrale de la queue d’une écrevisse afin d’éliminer le boyau intestinal
chemiser
Tapisser les parois ou le fond d’un moule à l’aide d’une préparation
chinois
Passoire conique qui permet de filtrer les préparations
chocolat couverture
Chocolat riche en beurre de cacao utilisé en pâtisserie et en confiserie
cive (ou ciboule, ou cebette)
Plante à bulbe allongé dont les feuilles sont utilisées comme condiment
compoter
Laisser cuire très lentement une préparation jusqu’à obtention d’une compote ou d’une marmelade
concasser
Hacher grossièrement
confire
Conserver des fruits ou des légumes dans du sucre, du sel, de l’alcool ou du vinaigre
court-bouillon
Bouillon composé d’eau, de vin blanc et d’épices dans lequel on fait cuire du poisson ou des crustacés
crémer
Ajouter de la crème fraîche à une préparation pour en parfaire le velouté et la liaison
cromesqui
Hors-d’œuvre chaud composé d’éléments coupés en petits dés, liés d’une sauce réduite et de jaunes d’œufs
cuisson à coeur
Cuisson au cours de laquelle on sonde la température au cœur de la terrine à l’aide d’un thermomètre de cuisson
débarrasser
Vider dans un récipient de grandeur appropriée le contenu d’un plat pour laisser refroidir ou réserver
déglacer
Récupérer les sucs de cuisson et mouiller à l’aide d’un liquide pour obtenir une sauce
dégraisser
Enlever l’excès de graisse d’un produit, d’une préparation ou d’un récipient de cuisson
dénerver
Ôter les parties nerveuses ou les tendrons d’une pièce de viande ou d’un poisson
détailler
Découper en petits morceaux
détendre
Assouplir une préparation en y ajoutant un liquide
dodine
Préparation à base de viande, servie chaude ou froide en gelée, coupée en tranches épaisses
dorer (ou dorure)
Badigeonner une pâte avec du jaune d’œuf battu pour obtenir, après cuisson, une belle couleur dorée
duxelles
Préparation à base de champignon de Paris finement hachés et étuvés au beurre, constituant la base de nombreuses farces
écailler
Débarrasser un poisson de ses écailles
égrainer
Détacher les grains de riz ou de semoule à l’aide d’une fourchette
emporte-pièce
Ustensile permettant de découper des pièces de formes et de dimensions variables
émulsionner
Fouetter jusqu’à obtention d’une préparation homogène
escaloper
Tailler en biais des tranches fines de viande ou de poisson
étamine
Tissu utilisé pour passer un coulis ou une sauce épaisse
évider
Creuser des légumes ou des fruits pour en retirer une partie de la pulpe
farvelleni
Variété de pâtes
feuilletage
Préparation d’une pâte feuilletée
fond
Bouillon aromatique servant à la confection des sauces. Le fond est dit « blanc » si les éléments de composition sont directement mis dans le liquide de cuisson. Si on fait colorer les éléments au préalable, le fond est appelé « brun »
gastrique
Mélange de sucre et de vinaigre cuits jusqu’à obtention d’une couleur blonde
glaçage
Manière de décorer les gâteaux
glacer / glaçage des légumes
Cuire des légumes avec de l’eau, du sel, du sucre, qui après évaporation donnent un sirop qui les enrobe et les fait briller à blanc
glutamate
Sel de l’acide glutamique utilisé comme condiment
goujonnettes
Languettes taillées dans des filets de poissons
gousset
En forme de poche ou triangulaire
granité
Mélange d’un sirop et d’un alcool pris en paillettes au congélateur. Souvent servi en « trou normand » ou en rafraîchissement
grillade
Mode de cuisson sur le gril
habiller
Préparer avant cuisson un poisson, une volaille ou un gibier
infuser
Mettre dans un liquide bouillant une substance aromatique pour lui communiquer son arôme
julienne
Légumes taillés en minces filaments
kimchi
Légumes macérés (choux, céleris, navets, concombres) et fortement épicés avec ail, oignon, piment et gingembre
lier
Epaissir un liquide afin d’obtenir une préparation onctueuse
macérer
Mettre à tremper un aliment dans un liquide ou un sirop pour qu’il s’en imprègne
marinade
Liquide riche en condiments, dans lequel on laisse baigner plus ou moins longtemps toutes sortes d’aliments pour les attendrir ou les aromatiser
marlin
Grand poisson des mers chaudes, voisin de l’espadon
marquer
Passer la surface d’un aliment sur un gril
masquer
Couvrir entièrement un plat d’une préparation
masser
Action de faire pénétrer à l’aide du pouce le sel et le poivre à l’intérieur de la viande
meunière
Mode de cuisson qui consiste à passer une viande ou un poisson dans la farine puis sauter au beurre
mirepoix
Garniture aromatique composée de carottes et d’oignons taillés en gros dés qui s’utilise en ajout dans la cuisson des viandes
monder
Éliminer la peau de certains fruits ou légumes en les plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante
monter
Pour une crème fouettée ou des œufs en neige, battre au fouet une préparation afin d’incorporer de l’air pour en augmenter son volume
monter au beurre
Incorporer de petites parcelles de beurre froid dans une sauce chaude en fin de préparation pour la rendre lisse et brillante
mouler
Mettre une préparation dans un moule dont elle prendra la forme
paillard
Mince escalope de veau ou de bœuf bien aplatie, grillée ou poêlée
parer
Supprimer les parties non utilisables d’une viande, d’une volaille ou d’un poisson lors de sa préparation
pastrami
Morceau de viande longuement mariné avec des condiments recouvert de poivre et d’épices, légèrement fumé puis cuit au four
paysanne (à la)
Mélange de légumes taillés en petits triangles (ou éventails) de 1 cm de côté sur 1 mm d’épaisseur
pocher
Cuire un aliment dans un liquide en maintenant un très léger frémissement
quadriller
Tracer avant de passer au gril des losanges sur un aliment
raidir
Raffermir les chairs d’un aliment au réfrigérateur pour trancher finement
réduire
Faire épaissir une préparation liquide en la faisant bouillir à découvert
réhydrater
Remettre dans un liquide
réserver
Mettre de côté, au chaud ou au froid, les ingrédients destinés à être utilisés ultérieurement
roux
Élément de liaison composé en parties égales de matière grasse et de farine. Suivant son temps de cuisson il peut être blanc, brun ou blond.
ruban
Travailler une préparation jusqu’à ce qu’elle forme un cordon épais, ou un ruban, en retombant
sabayon
Crème mousseuse à base de jaunes d’œufs, de sucre, de liquide, fouettée et chauffée au bain-marie
saisir
Débuter la cuisson d’une viande dans un plat avec un corps gras, à feu modéré, pour raffermir les chairs sans les faire colorer
sarriette
Plante dont les feuilles aromatiques servent de condiment
sifflet (en)
Couper des légumes en les tronçonnant en biseau
subric
Petite timbale faite d’éléments déjà cuits (viande, foie de volaille ou légume) liés de sauce béchamel et d’œufs, puis cuits au four
sucs
Obtenues par la cuisson d’une viande, substances nutritives qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée
suer
Fondre sans coloration dans un corps gras un légume pour faire ressortir sa saveur
tamiser
Faire passer un ingrédient à travers un tamis pour en retirer les grumeaux
tian
Légumes cuits dans un récipient de terre appelé « tian »
trait d'union (ou trou normand)
Usage consistant à boire, au milieu d’un repas copieux, un petit verre d’eau-de-vie assorti d’un sorbet, afin de faciliter la digestion et de stimuler l’appétit avant les autres plats
vanner
Remuer une préparation pendant qu’elle tiédit pour éviter la formation d’une peau à la surface
vivaneau
Poisson tropical des Antilles et d’Afrique proche de la dorade
zeste
Peau d’agrume ciselée
Z’habitants
Variété de grosses écrevisses