Pour réussir sa marinade, il faut isoler le produit du fond du récipient (par exemple avec une petite grille) et de complètement recouvrir le produit à mariner (pour éviter toute altération par l'air).

Toujours pour empêcher cette altération, il est préférable d'incorporer à cette marinade une fine émulsion avec du gras (par exemple de l'huile).

Si le produit doit être saisi après avoir mariné, préférer un alcool blanc : il s'évaporera plus vite et donnera ainsi une meilleure prise à la cuisson !

Autre solution pour légèrement mariner son produit : le mouiller au pinceau et l'envelopper au froid pour deux heures dans du film alimentaire. Le produit ainsi mariné est subtilement confit !

Le tournedos c'est le coeur du filet de boeuf. Il s'agit de le choisir sans nerf et surtout rouge tirant sur le pourpre (rouge vif la viande sera dure). Cuisiné « Rossini», il est surmonté d'une escalope de foie gras poêlé accompagné d'une sauce madère aux truffes.

Le mélange des épices est un art complexe et récent. Si l’on écarte la quatre épices qui est une épice issue d’un arbre qui restitue donc naturellement quatre saveurs épicées il faut attendre les années 70 et Paul Bocuse pour une préparation pré-assemblée avec son sel épicé (constitué de sel, de poivre et justement de quatre épices !).

Mais c’est Olivier Roellinger qui va donner aux épices complexes leurs lettres de noblesse en leur donnant du sens. Comme cette épice corsaire, finement équilibrée et assemblée des 18 épices débarquées au Port de Saint-Malo au 17e Siècle, et restituant ainsi le goût de la route des nouveaux continents pour des plats auxquels on souhaite donner une saveur exotique et… complexe.  

Car c’est là l’astuce, la complexité et le juste dosage des arômes ainsi assemblés multiplient la séduction de vos mets.  

Mes adresses pour se procurer des épices complexes : l’Entrepôt Epices de Cancale et l’épicerie Lion, rue des Abesses à Paris et bien sûr sur Internet (http://www.epices-roellinger.com)  

Choisir quelques belles tomates Roma. Les éplucher, les épiner, les couper en petits morceaux, saler un peu et surtout égoutter pour qu’elles rendent leur eau… Puis, les écraser dans un torchon, les mélanger à une petite julienne de poireaux et assaisonner d’une vinaigrette au vinaigre balsamique et huile d’olive, de sel de poivre et accommoder le tout avec vos herbes fraîches favorites !

Trois astuces qui peuvent se réaliser individuellement ou s’ajouter !

Première astuce : travailler la liaison des veloutés avec du jus issu de truffes braisées.

Deuxième astuce : renforcer le goût par du sel de truffe. Pour le produire, hacher les truffes très finement, disposer les tranches entre deux feuilles de papier sulfurisé et les sécher au four – 2 heures à 80°. Une fois sèches, les réduire en sel. (Cette recette fonctionne aussi pour faire du sel de jambon fumé, de magrets de canard, de cèpes ou de zestes d’orange…)

Troisième astuce : le goût passe aussi par la vue ! Orner le potage par une tranche de truffe fera davantage ressentir le goût à votre convive !

Le principe d’un antipasti de légumes c’est de faire revenir des légumes et de les servir plus tard, froids. Les recettes sont aussi nombreuses que les épices et les condiments, aussi une des variantes possibles est de lier les légumes, avant de les faire refroidir, dans une vinaigrette de vinaigre balsamique et d’huile d’olive, moutardée à la Savora, une moutarde forte en condiments !