27/04/2010 - Le principe d’un antipasti de légumes c’est de faire revenir des légumes et de les servir plus tard, froids. Les recettes sont aussi nombreuses que les épices et les condiments, aussi une des variantes possibles est de lier les légumes, avant de les faire refroidir, dans une vinaigrette de vinaigre balsamique et d’huile d’olive, moutardée à la Savora, une moutarde forte en condiments !

01/03/2010 - Pour réussir sa marinade, il faut isoler le produit du fond du récipient (par exemple avec une petite grille) et de complètement recouvrir le produit à mariner (pour éviter toute altération par l'air).

Toujours pour empêcher cette altération, il est préférable d'incorporer à cette marinade une fine émulsion avec du gras (par exemple de l'huile).

Si le produit doit être saisi après avoir mariné, préférer un alcool blanc : il s'évaporera plus vite et donnera ainsi une meilleure prise à la cuisson !

Autre solution pour légèrement mariner son produit : le mouiller au pinceau et l'envelopper au froid pour deux heures dans du film alimentaire. Le produit ainsi mariné est subtilement confit !

01/02/2010 - Le tournedos c'est le coeur du filet de boeuf. Il s'agit de le choisir sans nerf et surtout rouge tirant sur le pourpre (rouge vif la viande sera dure). Cuisiné « Rossini», il est surmonté d'une escalope de foie gras poêlé accompagné d'une sauce madère aux truffes.